滇味多样性——云魁舌尖大厨倾力打造 鲜美野生菌与米线的绝妙融合

世界的生物多样性保护看中国，中国的生物多样性保护看云南。《生物多样性公约》第十五次缔约方大会，确定在昆明召开，除了我们云南的生物多样性保护比较好之外，我们还拥有世界上也是独一无二的自然保护区。同时，云南优越的地理、气候及地质历史条件,孕育了丰富多样的野生食用菌。从物种数量看,全球已报道2500余种,我国已知约1000种,云南野生食用菌记载近900种,约占世界食用菌物种的36%,占全国的90%。云南是当之无愧的"野生菌王国"。

据了解，2019年初，云南省餐美协接到了为将在昆明举办的《生物多样性公约》第十五次缔约方大会提供接待服务保障的任务通知。省餐美协除了在宾馆饭店、社会酒楼做好食、宿两方面的接待服务工作外，还将新书《菌临天下》作为大会献礼，向世人展示云南人、中国人在生物多样性保护、利用和发展上的成就和贡献。

据悉，2020年10月21日，在“冲刺四季度·2020年云南省冬季美食促销会”《菌临天下》新书首发，《菌临天下》是一本“可读、可食”的书，全书近10万字，精选图片480多幅，收入了云南市场上常见的野生食用菌，又有这些菌子的烹饪方法和最佳吃法，图文并茂。

我们每一位昆明人都在为《生物多样性公约》第十五次缔约方大会在昆明召开而积极准备着，从餐饮人角度，探寻云南野生食用菌文化，推荐云南野生食用菌美食，展示云南野生食用菌科技产品，也是我们必不可少的重任。

当鲜美的野生菌和云南人最爱吃的早点——米线相结合的话，会碰撞出什么样的火花呢?藏在花之城里的云魁过桥米线店，满足了人们对“菌子云南”的所有想象。对于资深吃货来说，不断尝试才是美食体验的重要组成部分。在云魁有一个不得不提的"美味秘笈"，就是云南特有的珍稀野生食用菌米线。

20世纪90年代，云魁总厨中国名厨黄静昆初到昆明学厨，一来接触的便是以“鲜香”闻名的菌类食材。从老师傅那里传下来的经验便是：做菜一定要原汁原味。对于菌类，吃便是要吃它的鲜，它的香。而今20多年过去，黄静昆早已成长为一方大厨，各种菜肴做起来得心应手。但做菜一定要原汁原味，保留食材本真味道这一条被他铭记于心，甚至成为了他的做菜法则。

云魁的菌香金汤，其中包括了虎掌菌、鸡纵菌、松茸松露、鸡油菌、羊肚菌等，这些野生菌的生长环境几乎没有受到任何外界污染，是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的天然食品。云魁的每一口浓香菌汤，都是一场与野生菌的亲密接触，是味觉的一次奢华体验。

随着省内消费者对野生食用菌喜爱程度的增加，省外、国外消费者对云南野生食用菌认知度也不断上升，“云菌”品牌效应基本形成。随着大健康产业的发展，人们对食品营养和保健功能的需求不断增加，云南野生菌的食用不单单的是火锅，野生菌的食用已被开发的淋漓尽致。

和菌类一样，鲜香是过桥米线的一大特点。俗话说：“过桥米线，汤是关键。” 食客、厨师都明白一碗本味高汤对过桥米线的决定意义。为了保证高汤的美味，精选食材是第一步。在黄静昆的带领下，云魁团队走遍云南16个地州每一块土地，精选高山原生态放养一年以上的足栏土猪和土鸡熬煮高汤，熬煮尽量释放出猪骨和鸡肉里丰富的氨基酸，这就是一碗汤鲜味的来源。

人们都知道，早期的过桥米线，做法和配料比较简单。如今，摆在我们面前的过桥米线，不再是一碗鸡汤、一碗米线和简单的几种佐料。经过云魁名厨的不断创新、改进，过桥米线不仅仅是饱腹，更多的是一代人的记忆。

云魁深耕产品只是希望在丰富我国餐饮食材多样化、结构科学化起到承前启后的作用，推动我国餐饮界健康发展，带动野生食用菌产业持续发展，在一个时期内将成为餐饮美食界的一面特色鲜亮的旗帜。让全国乃至全世界人民认识云南野生食用菌，喜爱云南野生食用菌，食用云南野生食用菌。

责任编辑：刘克金