因为热爱所以坚持 走进江西鱼哥的渔村

自古以来，江西各地都有特色美食，如南昌瓦罐汤、井冈烟笋、万安鱼头、宁都三杯鸡等。在江西省会南昌，赣江之畔就有一家以鱼宴为主打的渔村酒店，坐落在繁花闹市之中，闹中取静，悠然自得。

杨德银，业内称其江西鱼哥，自接触餐饮事业以来，便对鱼宴烹饪情有独钟。儿时的杨德银生活在临近河边的小渔村，每天吃得最多的就是各种河鱼，老人常说，要多吃鱼，吃鱼会变聪明，吃鱼会更健康，所以他从小就养成了爱吃鱼的习惯一周至少要吃一次。好山好水出好鱼，那时候的鱼，做法极为简单，将鱼洗净后，再用河水煮河鱼，放些姜葱蒜，文火慢炖后，一碗香浓白皙的鱼汤就大功告成。“我记得那个时候，有一碗鱼汤拌饭就可以吃得很饱很满足，鱼汤的鲜甜让人唇齿留香，记忆深刻。”杨德银如是说。

自此，杨德银便同鱼宴结下了不解之缘。渔村每天的食材采购都是一笔不菲的开支，其中缘由竟然是杨德银的“傻”，放着便宜的食材供应商不要，非要花大代价到山林野地去找寻质量上称的食材。他每寻到一处乡村，看到田埂里的蔬菜叶上偶见虫洞，便深知这些大多都是农户自家餐桌上的，这些蔬菜在品质上来说绝对是安全可靠的。再看那些土鸡、土猪吃的都是剩饭剩菜，喝的都是山泉水，至少要饲养一年以上才可以出栏，其肉质怎能不鲜嫩?这些食材在杨德银的眼里才是符合“标准”的。

食材原料的品质优越，让原本复杂的烹饪也变得极为简单，只要让最终的菜品可以再现食材本味便是美食的真谛。

在赣江之畔鲟阳渔村，映入眼帘的是以茅屋、渔网、瓦檐、鱼等符号化的形象，与现代建筑材料一起形成全新的场景空间语言，重构当代江西渔村文化。让人身临其境，唤醒脑海中的点点回忆，瞬间在精神上有了片刻的追溯和寻根的张望。

唐代大诗人杜甫在《峡隘》一诗中写道“白鱼如切玉，朱橘不论钱”，其中“白鱼”说的就是。无论是蒸、炸、煎、炖、还是煲汤，一条好鱼如何判定，都是看鱼肉是否滑嫩。想要保证肉质的鲜嫩，而又散尽腥气，那就要看师傅的功夫了。这道葱香大白鱼，是江西鱼哥杨德银拿手的招牌菜。这道菜选用的是野生大白鱼，体型较大，且肉质洁白，鳞下脂肪多，腌制过后别有风味。

与普通清蒸白鱼不同的是，杨德银效仿古法，使其口感与鲜味得到双重升华。不但鱼肉鲜嫩无比，更让食客味蕾大开，唇齿留香。

采访时发现，杨德银给人的感觉，如这道菜一样，沉稳、内敛，清澈却又浓郁，浓郁中又带着一点滋味。几十年如一日的坚持制作这道菜，精心雕琢，一丝不苟，人如其菜，菜如其人。“现在做菜就要更用心，要有传承传统的精神，认真做好每一样菜，让每位食客都可以品尝到舌尖上的江西，这就是我的初心。”杨德银说。(俞婷)

责任编辑：田雨